Macronutrienti: glicidi o carboidrati

I carboidrati forniscono energia a pronto uso, infatti sono la prima forma energetica e l'organismo li utilizza come "combustibile" per svolgere tutti i suoi processi. Inoltre possono originare macromolecole che unendosi alle proteine formano sostanze particolari che vanno a riempire gli spazi tra una cellula e l'altra e tra le fibre muscolari. I carboidrati pertanto svolgono primariamente una funzione energetica, ma anche plastica, ecco perchè sono la componente principale della dieta. 
Gli zuccheri possono essere classificati in diverse categorie.

1. Monosaccaridi: ne fanno parte il glucosio,il fruttosio e il galattosio.
2. Disaccaridi: ne fanno parte il saccarosio, il lattosio, il maltosio, il raffinosio e lo stachiosio.
3. Polisaccaridi: costituiti dall'amido, dalle maltodestrine e dal glicerolo.
4. Carboidrati semplici, divisibili in disponibili (glucosio, fruttosio, saccarosio e lattosio) e in non disponibili (polialcoli).
5. Carboidrati complessi, divisibili anch'essi in disponibili (amido base e glicogeno) e in non disponibili (fibre).

I carboidrati di scorta presenti nel corpo umano sono distribuiti tra glucosio ematico (presente nel sangue), glucosio epatico (presente nel fegato) e glucosio muscolare. Tale scorta va mantenuta il più possibile integra in quanto assicura una ritenzione idrica indispensabile per il buon funzionamento organico.

Digestione e assorbimento dei carboidrati

(schema preso da *)

I polisaccaridi subiscono una prima scissione nella cavità orale per azione della ptialina (presente nella salica), per poi proseguire nello stomaco e inseguito nell'intestino tenue. L'ultima degradazione avviene grazie al lavoro svolto da particolari enzimi presenti nel succo enterico.
Per essere convertiti in glicogene, i vari monosaccaridi vengono trasformati in glucosio, un carboidrato fondamentale per l'organismo che, per poter garantirne il normale funzionamento, non deve mai scendere al di sotto del valore minimo stabilito. Nel caso in cui questo accadesse l'organismo non lavorerebbe più correttamente e si riscontrerebbe la produzione di numerose tossine dannose per il corpo. Proprio perchè alcune strutture organiche necessitano della glicosi la quantità di carboidrati minima da assumere durante il giorno è di circa 180gr. 

Indice glicemico, carico glicemico e modificazione indotte dalla cottura degli amidi
Indice glicemico (I.G.)
L'indice glicemico si può definire:
   - basso se <55;
   - medio se <70;
   - alto se <70.
Questo indice esprime la variazione della glicemia (zucchero) causata dall'assunzione di un

alimento e mediata dalla risposta insulinica. 
Ogni alimento ha un suo indice glicemico, ma i carboidrati sono quelli con i valori più elevati, per questo vengono classificati in base alla capacità che essi hanno di stimolare la produzione di insulina. 
A ogni picco glicemico viene prodotta insulina, secrezione direttamente proporzionale al picco raggiunto e alla velocità con cui si alza. 
Il senso acuto di fame rappresenta un campanello d'allarme lanciato dal corpo: sta ad indicare che i valori di zuccheri nel sangue stanno scendendo al di sotto del livello di guardia e che bisogna integrarli al più presto con alimenti giusti. E' importante infatti, al fine di cercare la "calma insulinica", consumare cibi con un basso I.G.

Carico glicemico (C.G.)
Questo indice viene usato per valutare meglio l'indice glicemico, ed è influenzato principalmente da quattro elementi: 
   - contenuto in fibre;
   - contenuto in grassi;
   - contenuto di acqua;
   - tipo di zuccheri semplici.
Anche in questo caso possiamo definire il C.G.:
   - basso se <10;
   - medio se <20;
   - alto se >20.

Cottura e modificazioni ad essa legate
Come tutti gli alimenti, anche gli amidi subiscono delle modificazioni inseguito alla cottura. 
Gli amidi immersi in acqua fredda, ad esempio, si idratano raddoppiando il volume. A 90°C avviene la cottura completa dell'amido, mentre oltre questa temperatura le catene di polisaccaridi cominciano a rompersi diventando zuccheri semplici, fattore che causa un'alterazione a livello di I.G. (per questo motivo è consigliabile mangiare pasta cotta al dente piuttosto che scotta).
Un'altra modificazione può avvenire a opera della "reazione di Maillard". Essa avviene quando si ha l'imbrunimento non enzimatico inseguito al trattamento termico delle proteine. E' una reazione che avviene con la cottura di zuccheri e proteine e che dona agli alimenti il tipico colore bruco e il profumo di crosta di pane appena sfornato. 


*
http://www.sport100.it/sport/sport-e/alimentazione/carboidrati/digestione-e-assorbimento.html