Macronutrienti: lipidi o grassi

Dal punto di vista chimico, i lipidi sono sostanze composte da carbonio, idrogeno e ossigeno. La presenza di ossigeno è nettamente inferiore rispetto a quella di idrogeno, ecco perchè i grassi pesano meno confronto a carboidrati e proteine. 
Si tratta di un insieme di sostanze che possono essere insolubili in acqua e solubili in solventi, mentre dal punto di vista fisico esistono lipidi che a temperatura ambiente possono essere liquidi o solidi.

Classificazione dei lipidi
I grassi possono essere suddivisi principalmente in cinque categorie: 

• grassi semplici, presenti negli alimenti e nel tessuto adiposo;
  
• grassi complessi, presenti nelle strutture cellulari di origine animale, vegetale e nel plasma;
• acidi grassi insaturi, che presentano doppi legami chimici;
• acidi grassi saturi, legati a un atomo di carbonio e a due di idrogeno, sono più ricchi di fosfolipidi e più digeribili (quindi sono preferibili agli insaturi);
• acidi grassi essenziali, non sintetizzabili dall'organismo e che si trovano per lo più in alimenti vegetali e nelle carni di alcuni pesci (come salmone e sgombro).

Il colesterolo

Il colesterolo, nella maggior parte dei casi, viene categorizzato come grasso quando in realtà, dal punto di vista chimico, risulta essere un al alcool. Inoltre spesso si tende a pensare che sia una delle principali cause di problemi cardiovascolari quando in realtà solo il 15% circa di colesterolo totale è legato all'alimentazione: la parte restante viene prodotta dal fegato. 

Come tutti gli altri grassi, anche il colesterolo svolge funzioni importanti soprattutto per quanto riguarda la sintesi degli ormoni steroidei.

Per evitare pericoli, il rapporto tra colesterolo totale e HDL (detto anche colesterolo buono) dovrebbe essere sempre inferiore o uguale a 4,5.

Molto più pericolo risulta essere il colesterolo LDL (o colesterolo cattivo), stimolato dall'acido miristico (presente nel latte), dall'acido lauronico (presente in olii e grassi di piante tropicali), dall'acido palmitico (contenuto in grassi animali e in olii e grassi di piante tropicali) e da alcuni acidi transsaturi. 

*

Le funzioni dei grassi

I lipidi svolgono diverse funzioni che risultano essere fondamentali per il buon funzionamento dell'organismo. Innanzitutto sono la principale e la più cospicua riserva energetica del corpo (9 kcal per grammo), servono per proteggere e dividere gli organi interni e fungono da isolate termico. 

Altre funzioni fondamentali risultano essere quelle di trasporto di sostanze nel sangue e di assorbimento di alcune vitamine liposolubili. I grassi, infine, stanno alla base della creazione di vari ormoni ed eicosanoidi; questi ultimi si occupano di meccanismi di risposta cellulare importantissimi (quali la mobilizzazione dei grassi e la protezione delle mucose), ecco perchè è di fondamentale importanza seguire una dieta il cui introito calorico sia rappresentato in parte anche da grassi. 

Digestione e assorbimento 

La digestione di alcuni lipidi avviene nello stomaco, ma quella vera e propria la si ha nell'intestino tenue. I grassi assunti con l'alimentazione quindi vengono distribuiti al fegato e ai vari tessuti sotto forma di chilomicroni, lipoproteine che possono essere distinte in:

   - VLDL: a bassissima densità, sono costituite per il 50% da trigliceridi; 

   - LDL: a bassa densità, trasporta colesterolo "cattivo";

   - HDL: ad alta densità, trasporta per il 20% colesterolo e per il 30% fosfolipidi.

E' importante ricordare che assumere grassi insaturi favorisce l'aumento di colesterolo buono HDL e la riduzione di colesterolo cattivo LDL. 

La formazione di HDL viene stimolata dagli acidi grassi polisaturi della famiglia degli Omega 3, che riducono i livelli di trigliceridi, abbassano il colesterolo totale accrescendo la presenza di HDL. 

Lipidi cellulari e lipidi di riserva

Un'ultima classificazione dei lipidi è caratterizzata dalla destinazione che essi hanno. 

Esistono infatti lipidi cellulari (o di struttura), il cui scopo è quello di rendere le membrane cellulari più fluide e flessibili possibile per poter meglio compiere le varie funzioni ad essere riconducibili, e lipidi di riserva (o di deposito), costituiti per lo più da trigliceridi localizzati presenti nel tessuto adiposo, il quale accumula grandi quantità di trigliceridi ad alta densità energetica. Questa categoria lipidica funge da isolante termico, protegge gli organi e, in caso di estrema urgenza, vengono degradati in glicerolo e tre acidi grassi che contribuiscono alla formazione di energia a pronto uso. 

*http://www.slideshare.net/Pokankuni/macromolecole-biologiche-3-lipidi