Macronutrienti: protidi.

Dal punto di vista chimico, le proteine sono sostanze definite quaternarie in quanto sono sempre composte da carbonio, idrogeno, ossigeno e azoto; inoltre sono formati da catene di amminoacidi costituiti essenzialmente da un gruppo animico e da uno acido. Questi amminoacidi si uniscono tra di loro attraverso una serie di legami che portano alla formazione di una proteina semplice. 
Se le proteine sono unite tra di loro sono chiamate eteroproteine e possono prendere nomi diversi: 

1. glicoproteine, se associate a carboidrati;
2. lipoproteine, se associate a grassi;
3. fosfoproteine, se associate a fosforo.

Le funzioni delle proteine e apporto ideale
Le proteine hanno principalmente una funzione plastica, poichè sono il materiale-base che costituisce il nucleo e il citoplasma delle varie cellule. Svolgono inoltre diverse altre funzioni fondamentali per il buon funzionamento dell'organismo, come quelle energetiche, di trasporto e immunitarie.

Proprio per le innumerevoli funzioni svolte, la richiesta proteica da parte dell'organismo è assai elevata, è varia in base a diversi fattori quali l'età, lo stato fisico di un individuo, l'attività svolta quotidianamente, ecc. 
Per calcolare il fabbisogno proteico di un individuo bisogna essenzialmente tenere conto di tre fattori: 

1. considerare il peso forma in base a tabelle sesso/altezza/struttura; 
2. considerare il peso forma calcolato con una percentuale di grasso di riferimento sia per maschi che per femmine; 
3. considerare solo il peso della massa magra.

In media, un uomo adulto sedentario necessita di 0.9-1.2gr di proteine per kg di peso corporeo, mentre nell'atleta in fase di aumento muscolare la quota può arrivare ai 2.5gr per kg. Per quanto riguarda la dieta, le proteine devono occupare una percentuale che varia tra il 15 e il 25% dell'apporto calorico totale. Questo avviene perchè nell'atleta la percentuale di massa muscolare è doppia rispetto a quella di un sedentario, pertanto necessita di un maggior apporto di ricambio. 

Tuttavia, sebbene il corpo abbia bisogno di un'ingente quota di proteine, non bisogna abusarne. Un eccesso proteico infatti causa un affaticamento a livello di reni e fegato. Inoltre si riscontra un'elevata produzione di ammoniaca che altera l'acidità naturale dell'organismo risultando così tossica e dannosa. 

La qualità delle proteine

Le proteine possono essere classificate in nobili e non nobili, in base alla presenza o meno di tutti gli amminoacidi essenziali di cui sono composte. 

Solitamente quasi tutti gli amminoacidi sono sintetizzabili (ovvero producibili) dal nostro corpo, tranne che per i cosiddetti "otto amminoacidi essenziali", vale a dire: isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptofano, valina. 

Questi amminoacidi, non potendo essere costruiti dall'organismo stesso, devono essere introdotti attraverso l'alimentazione. 

Da qui nasce la classificazione tra proteine nobili, ovvero quelle con tutti gli amminoacidi essenziali, di origine animale (carne, pesce, latte, uova), e proteine nono nobili, che normalmente sono di origine vegetale (soia, grano, cereali, ecc.).

Per questo motivo, soprattutto nel caso di vegetariani/vegani, è bene conoscere la qualità delle proteine assunte, ed è altrettanto importante ricordare che due proteine di non ottimale qualità possono integrarsi e generare così una razione alimentare equilibrata e di buona qualità. 

Alterazione delle proteine dopo la cottura

Nei cibi ad alto contenuto proteico la cottura deve essere uniforme e il più breve possibile. Una cottura prolungata infatti porta alla trasformazione strutturale degli amminoacidi, che diventano non utilizzabili dall'organismo. 

Le carni di manzo sopportano la cottura a 150° C, mentre quelle ovine e il pollame fino a 180° C.

Anche le uova sopportano bene la cottura: è importante comunque ricordare che il tuorlo è preferibile consumarlo da crudo, in modo che mantenga intatte tutte le vitamine che contiene, mentre l'albume necessita di essere cotto in modo che diventi più digeribile.